危害分析重要管制点源起

1.Hazard Analysis Critical Control Point
2.1960年代由美国太空总署开发(阿波罗)
3.最初由三个单位共同研发
a.美国太空总署(NASA)
b.美国陆军Natick技术研究所
c.Pillsbury食品公司

4.专提供航天员之食物 

国际组织推动HACCP制度近况

1.1993.6欧联(EU)公告水产品工厂必需采用HACCP质量管理基准
2.WTO有关食品方面均遵照联合国食品标准委员会(FAQ/WTOCodex Alimentins Commission)简称Codex规定，而Codex积极推动HACCP制度为食品管理之世界指导纲要
3.APEC正式积极推动以HACCP制度为基础之食品相互认证工作，达成贸易自由化目标

HACCP基本概念

1.是安全之质量保证系统
2.强调事前监控胜于事后检验
3.非零缺点系统
4.为降低食品安全危害而设计
5.实施乃架构于SS0P GMP 之基础上
6.SOP、SSOP 需建立在5S之基础上(5S 整理 整顿 清扫 清洁 教养)

HACCP解析

1.HA=Hazard Analysis 危害分析
食品之制程，从原料处理开始，经加工，制造，流通，至最终产品
供应消费者，评估分析所有流程中各种危害发生之可能性及危险性
2.CCP= Critical Control Point重要管制点
于制程之某一点，步骤或程序，加以控制，去除，或减低食品危害至最低可以接受程度

HACCP制度与传统卫生管理制度之比较

实施HACCP自主管理食品业者应有之认知

1.彻底了解各种危害之发生可能性及严重性
2.熟悉食品加工流程及对微生物生长之影响
3.能正确判断CCP位置
4.能够建立有效监控CCP之具体方法
5.能够合理解释于加工过程所作预防措施

实施HACCP制度成功之因素

1.具有HACCP之知识与背景-需接受HACCP相关业别之实务训练
2.团队精神(Team work)-成立HACCP执行小组，依计划分工合作
3.周详而可行之计划(Good HACCP plan)
4.确实去执行计划
5.决策者之支援(money)

如何进行HACCP之计划

壹.五个预备步骤
1.成立HACCP小组
2.产品描述及储运方式
3.确认产品之用途及消费对像
4.建立加工流程图
5.确认加工流程图
 

贰.HACCP七大原则

1.危害分析
详列制程中可能发生之危害及可使用之预防方法
2.判定重要管制点
重要管制系指一个点，步骤或程序，若施予控制，则可预防，去除，或减低食品之危害至可接受程度
3.建立管制界线
系指重要管制点必须符合之标准
4.执行管制点监测
监测是指有计划之监控管制点是否符合管制界限，并做成控制纪录被查确认
5.建立矫正措施
监控过程发现不符合管制界限时，应实施改正措施使重要管制点回复控制之下
6.建立记录系统
建立HACCP系统实施情形之书面完整正确数据
7.HACCP系统确认
建立确认步骤以证实HACCP系统有效而可行 

一.成立HACCP小组

A.HACCP小组成员数据表列
1.成员姓名
2.成员有关HACCP职掌
3.成员有关HACCP的专业训练或经验
4.成员背景学历
5.外聘顾问名单及专长
B.HACCP小组人数 至少三人-(卫管人员需取得HACCP训练证明60A .60B，其余人员需取得HACCP训练证明60A)
C.HACCP小组 可由主管，检验员，生产人员， 卫生管理员，外聘顾问组成
D.HACCP小组主要工作
1.收集相关信息，并完成潜在危害分析
2.完成HACCP书面计划
3.定期检查修正HACCP计划之合理性
4.HACCP计划实施结果的确认与评估
5.与外部检查结果相互比对

二.产品描述及储运方式
1.产品名称
2.原配料成份
3.产品特性(保存技术特性)
4.包装方式
5.储销条件

三.确定产品之预定用法及消费对像
1.产品之预定用法 成品或半成品
2.消费对象与型态 西式 日式 学生 游客

四.建立加工流程图
1.制程步骤需清晰简明且数据正确完整
2.列出所有原料及配料成份
3.列出所有步骤处理之温度及时间关系

五.确认加工流程图
根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合 之处应修正

原则一.进行危害分析
1.列出造成产品不安全之生物性，物理性，化学性危害，并分析其依据
2.判定危害之严重性及发生机率
3.订定防治措施

危害分类
1.生物性 对人体有害之细菌，病毒及寄生虫
2.物理性 金属，玻璃，石头等
3.化学性 农药残留，药物残留，重金属， 消毒剂，天然毒素，食品添加物， 组织安等

危害分析主要依据
1.流行病学资料-调查已知危害
2.技术性资料及研究文献-推测可能危害
3.取样检测实际产品在生产在线之危害
4.必要时应确认1.2项之推论并鉴定出潜在危害

危害分析之考虑因素
1.动物屠宰时或原料生产时，存在那些潜在危害
2.什么是引起生物性，物理性，化学性污染之最佳途径
3.前项污染的可能性是什么，其对应之防治方法又是什么
4.食品中任一成份制程中，与已知的微生物危害关联性如何
5.加工过程中是否会产生残存或增殖的致病菌或毒物
6.加工过程中是否有杀菌之可控制步骤
7.致病菌在正常的储存时间与状态下是否会增殖
8.有那些设备可以强化食品安全(如温度自动记录器，金属探测器，过滤网等)
9.会影响病原菌增殖或产生毒素之包装有那些
10.食品中毒是否与流行病学有关

防止危害污染的主要方法

1.原料检查
2.配方控制
3.加热处理
4.冷藏或冷冻处理
5.清洗与消毒处理
6.交互污染之预防
7.操作人员之卫生管理
8.环境因子之控制

进行危害分析所需考虑步骤

A.了解整体制备过程
1.组成份
2.加工过程
3.使用设备
4.肉品暴露之时间及温度
5.原料，加工，运输，贩卖中温度及时间设定
6.制作加工流程图

B.实际观察制备加工流程
1.从开始至结束之整体制备加工过程
2.产品是否因设备或人员造成交叉污染
3.产品后段管理过程是否有潜在交叉污染之可能
4.视察过去污染事件之频率，显著性及发生原因

C.评估危害发生之可能性与严重性
1.评估危害发生之机率，及后续影响之严重性
2.依危害程度分级 高-中-低-忽略
3.生物性危害为多数人，物理性危害为个人

D.预防危害之措施
1.温度及时间管理
2.加热烹煮
3.冷藏及冷冻
4.调整PH值
5.添加盐类或防腐剂
6.干燥(AW=0.8)
7.真空包装
8.来源管制
9.清洁消毒

原则二--确定重要管制点
1.本项判定过程系决定那个点，步骤或程序，若施予控制，则可预防，去除，或减低食品之危害至可接受程度
2.应提供必要之考虑因素，检验训练， CCP之判定结果，由资料判定或实际 检验测定，并经HACCP小组充份讨论该项判定之缺 失，以决定CCP点
3.重要管制点的判定可由CCP判定树或其他经验法则为依据决定 CCP点

原则三--设定管制界限
1.列出所有CCP点之管制界限
2.提出管制界限的科学依据或法规依据
3.若有制程操作界限(即目标界限或操作员之管制标准)应予标明

原则四.--设定监控程序
1.设定CCP的监视目标，如场所部位，加工因子，仪器设备等
2.设定侦测失控之监视方法及提供确认之书面档案
3.设定在线之连续式或非连续式(批次式)监控方法
4.设定CCP在控制中之监视讯率

5. A.常用的监控方法
1.连续性监控
2.非连续性监控
a.外观检查
b.成份规格标准之监控
c.PH值
d.AW(水活性)
e.产品温度
f.微生物检验
B.重要管制点之监控
1.监控什么(What) 什么项目需监控
2.如何监控(How) 用什么方法监控
3.监控频率(Frequency) 进行监控之次数及时间
4.谁(Who) 谁负责监控.设定监视报告之负责人及查核人员

原则五--设定矫正措施
1.修正制程回复至正常状态下之方法或程序
2.偏离管制界限时异常食品之处置方法
3.矫正措施之负责人及查核人员
4.证实CCP点已回复至正常状态并监控中
5.保存矫正措施之记录

原则六--.建立记录系统
1.能维持原料制程，设备运作及产品在控 制中的静态记录及保留期限
2.分析制程演变趋势及确认HACCP计划有效之动态记录
3.静态记录指原料验收，储存条件，产品加工，设备操作条件与维修，产品内外在因子或储存条件，对架售期影响评估
4.动态记录指CCP监控，矫正，确认及作业卫生管制记录

原则七--.确认HACCP系统
1.确认应着重制程之监控，非最终产品之检验
2.确认应包含HACCP计划定期再评估，计划变更时再评估，计划变更是指产品，制程，或包装改变
3.管制界限或监控程序之确认应合乎科学及统计原理
4.应包含稽核及其他确认活动之频率与负责人之数据
5.HACCP计划可行而且有效

确认
1.确认原则 2.确认活动 3.确认方法

确认原则
a.针对整个计划准确性，有效性， 落实性之评估及验证程序
b.确认频率小于监控频率，但具随 机性与目标性

确认活动
a.现场确认
1.产品描述及流程图之准确性
2.CCP监控制程及矫正动作之落实性
3.HACCP系统是否有效运作
b.记录查核
1.原料成份
2.产品安全
3.加工制造
4.包装
5.储存运销
6.其他

确认方法
1.分析，测试或稽核监控程序
2.校正温度测定设施或监测重要管制点之仪器
3.产品取样检测
4.查阅监控记录
5.查阅异常产品处理记录
6.检查及稽查
7.环境取样检查
8.定期检讨HACCP计划

5S 运动

1.整理(seiri)要与不要东西分开，争取空间
2.整顿(seiton)使用中之物品适当归位，并标示，目的争取时间
3.清扫(seiso)经常清扫污垢及垃圾，以营造高效率之工作场所
4.清洁(seikets)将整理，整顿，清扫工作落实，以提高公司形象
5.教养(shisuke)不断倡导，教育，考核与激励措施，令员工养成5S习惯

CCP Decision tree(重要管制点决定树)

Q1.对于危害有无控制措施? 否---非CCP点 是
Q2.此步骤能消除或降低危害至可接受之水平? 是---ccp点 否
Q3.污染能使危害达到或增加至不可接受之水平? 否--非ccp点 是

Q4.接续步骤能使危害被消除或降低至可接受之水平? 是--非ccp点 否 是CCP点

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